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【分享】炒菜时早放盐还是晚放盐?时间不同,差别竟然这么大...

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日常生活中,大多数人都会炒菜做饭,但是一些烹饪技巧很多人却未必做得正确,特别是放盐这件事,最为关键。


同样是一把青菜一把盐,你总能做出最蔫的那个口感;同样是一锅肉,你却总能做的口味寡淡。


这是因为你放盐的时机不太对!


无盐不成味,无米不成炊,对于不同的食材与烹调方式,放盐次序不同,味道大不同。


食用前放盐的菜


凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜等,放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。


应在食用前放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。



加热前放盐的菜


蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时,先用盐腌渍一下再烹制,有助于咸味渗入肉中;烹制鱼丸、肉丸等,先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀再搓丸子。


加热中早放盐的菜


做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,无须待其熟透,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖即成。


因为,对于鱼、虾、肉等动物蛋白而言,在烹调过程中放盐,盐能与蛋白质组分形成氨基酸钠盐,也就是味精的成分,能让食物味道更加鲜美。


需要注意的是,增鲜的用盐量较少,如果放盐过多,做出的海鲜口感则不够细嫩,味道会大打折扣。


此外,炒硬蔬菜也需要早放盐,胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬,不易熟也不易炒出水,早加盐,可以让食材提前入味,更加美味。


出锅前放盐的菜


炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜等蔬菜时,在旺火、热锅、油温高时将菜下锅,等食材煸炒透时放适量盐,可使炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。


另外,炒青菜叶子类的菜品时,也需要晚放盐。因为叶子菜易熟、易发软还易出水,几分钟就炒好了。


如果早放盐,水分出多了,营养易流失,而且炒出来色泽不好看。所以在大火炒熟后,大部分水炒出来再加盐调味,炒均匀即可。?

此外,在大家爆炒肉丝时,在出锅前2分钟左右加盐最好,盐放早了肉会变柴,还会使营养流失。



煮熟后放盐的菜


肉汤、骨头汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤,应炖煮至肉烂骨脱离后,才可放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤味更鲜美;提前放盐会使肉变硬,不易炖熟炖烂。


蒸鱼的时候,也不要加盐提前腌制,加盐腌制过的鱼口感不嫩,也没有鱼鲜味。只需要在鱼蒸好后,给鱼淋酱汁时,加入适量的盐在酱汁中,不仅鱼吃起来鲜嫩可口,还非常有营养。


不损失营养的炒菜技巧


焯菜别太久:焯蔬菜是烹调中常见的操作,但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。


炒菜少过油:做地三鲜、干煸豆角等菜时,通常需要在油里过一下,这样不仅破坏了菜中本身的营养,还让蔬菜更不容易消化。


油温别太高:炒菜炝锅时,很多人习惯油烧冒烟了再放葱姜,但那时油温往往已经超过200℃,油中的营养都被破坏浪费了。



绿叶菜别加醋:很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,这是因为,绿叶菜中的叶绿素中的镁会被醋酸破坏。


菜汤别全倒:炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。


文章来源:乐活记、健康时报、陛下开饭了


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